כללי אפייה נכונה – עוגות ועוגיות

03/13/2011

מאת ליזת גולדמן

כללי אפייה נכונה – עוגות ועוגיות

כמה פעמים קרה שחשבנו כי עשינו את המתכון לעוגה בדיוק כמו שכתוב אחד לאחד

ועדיין לא יצאה לנו עוגה כמו בתמונה (בדרך כלל תמונות עם עוגות מושלמות נכון?!).

אולי הגיע הזמן להבין כמה כללים באפייה, מאחר ואפייה הינה מדע מדוייק – רצוי ומומלץ

לשקול את הכמויות של המתכון בגרמים על גבי משקל דיגיטלי, במקרה של שימוש

בכלי קיבול כמו כוס, כף וכו’ המידה לא מדוייקת מאחר ובכל בית כלי הקיבול שונה,

לכן תיתכן תזוזה קטנה של יותר מדי/פחות מדי מהמצרך.

הנה כמה כללים שיעזרו לאפייה נכונה:

1.    נתחיל במתכונים של עוגה כושית- עוגת שוקולד -

א.      יותר מדי קקאו בהכנת עוגת שוקולד יגרום לייבוש העוגה

ב.       השמן בעוגת שוקולד יגרום לעוגה להיות רכה ונימוחה לכן אם אשתמש

בחמאה/מרגרינה במקום שמן העוגה תהיה פחות רכה

ג.        בעוגת שוקולד כשאני משתמשת בשוקולד מריר במתכון תמיד האפייה תהיה 80%

ברגע שאנעץ את הקיסם הוא ייצא עם פירורים לחים זה הזמן להוציאה מהתנור,

השוקולד מתקרר זה מייצב את העוגה

ד.       הקמח מהווה מסת שריר לכן רצוי להוסיף את הקמח תוך כדי קיפול קליל בסוף

2. בצק רבוך – בצק לפחזניות

א.       בעת בישול הבצק הרבוך על גבי האש יש לוודא שאין נוזלים בסיר ושהבצק

יבש מנוזלים סימן לכך יהיה תחתית סיר עם שכבה לבנה מהבצק

ב.        כשמוספים את הביצים נוסיף אחד אחד אחרי כל הוספת ביצה נערבב היטב, את הביצה האחרונה אנו נטרוף ונכניס מחצית ממנה לאחר שבחשנו היטב נבדוק את מצב הבצק, המצב הנכון לבצק יהיה ברגע שאני לוקחת ממנו עם הכף ומרימה אותה הבצק ייפול לקערה בצורה אלסטית וחלקה.

3. בצק שמרים

א.      בצק שמרים זהו בצק שאוהב לישה ארוכה וכן גם מנוחה, את הבצק יש להניח למנוחה של

כ-40 דקות ולאחר שייצרנו את העוגה להתפחה של 45-60 דקות (תלוי בטמפ’ הקיימת בחדר)

ב.       מלית הבצק שמרים לעולם לא תהיה: יבשה, נוזלית, חמה ובכמות מופרזת.

ג.        מלית חייבת להיות שומנית, מלית יבשה סופחת לתוכה משומן הבצק ולכן יוצאת לנו

עוגת שמרים יבשה ומשעממת

4. בצק פריך

א.      הפוך מבצק שמרים – דורש מינימום התעסקות

ב.       בצק פריך מכיל בתוכו כמות שומן גדולה לכן מחייב מנוחה במקרר אפשר לחצי שעה או לילה שלם

ג.        כשהבצק נעשה פירורי זה הזמן להוציא מהמיקסר ולאחד עם הידיים ושוב במינימום התעסקות בו

ד.       בצק פריך נקרא גם בצק 1,2,3 (1-סוכר, 2-שומן, 3-קמח)

ה.      השומן(החמאה/מרגרינה) תיכנס לבצק כשהיא קרה, לא מומסת ולא רכה

5. עוגות גבינה

א.      אפייה של עוגת גבינה תהיה אפייה איטית

ב.       אפיית עוגת גבינה תתבצע בתנור כשהחום העליון והתחתון מופעלים ולא טורבו

(זה הסמן של שני קווים קו עליון + קו תחתון)

ג.        בחורף האפיה שונה מהקיץ בעוגות גבינה – בחורף עם סיום האפייה העוגה תישאר בתנור

עם דלת פתוחה מעט עד שתתקרר אם אני מוציאה את העוגה האדים במגע עם הקור הופכים

לנוזלים והעוגה נופלת.

לסיום חשוב מאד!

א.      לדאוג שחום התנור יהיה בדיוק בחום שכתוב במתכון ולהכניס את העוגה רק כאשר אור הנורית כבה זה אומר שטמפ’ התנור הגיעה לטמפ’ שביקשנו

ב.       במתכונים מדובר על ביצים מס’ 3 או M  – בינוניות

ג.        במתכונים השמרים הם טריים אם רוצים להמיר לשמרים יבשים היבשים יהיו שליש מהטריים

דהיינו: אם יש לי מתכון של 60 גרם שמרים טריים, היבשים יהיו 20 גרם

(היבשים חסכוניים יותר את מארז הוואקום לסגור בניילון ולמקפיא)

שיהיה לכם בהצלחה ואפייה נעימה וכייפית – ליזת גולדמן

ליזת- מתוק שבא מאהבה

www.lizet-cakes.co.il

מקור המאמר: www.articles.co.il מאמרים.

השאר תגובה

הכתבה קודמת -

הכתבה הבאה -