ציר דגים

07/21/2011

Post image for ציר דגים

בדרך כלל מכינים ציר דגים מעצמות וחתיכות של דגים רזים ושטוחים כמו סול ופוטית. דגים שמנים כמו סלומון ומקרל אינם מתאימים אלא אם עושים רוטב יין אדום. חשוב מאוד שהדגים שמשתמשים בהם יהיו בעלי טריות גבוהה. כמו כן הכנת הציר צריכה להיות כשעה עד שעתיים מזמן פילוט הדגים. אם לעצמות יש ריח חזק של דגים או של יוד יש לזרוק את העצמות. יש לנקות היטב את העצמות משאריות דם. כמו כן לעולם אין להוסיף את העור של הדגים לתוך הציר מכיוון שזה יעכיר אותו. צירים ורטבים העשויים מדגים צריכים להיות בעלי טעם של ים ולא של דגים. בציר דגים יש להשתמש באותו היום שהוכן. ציר דגים קלאסי מכינים ללא גזר, סלרי ושומר והעצמות אינן מבושלות לפני הוספת המים.

מרכיבים:

  • 2.5 קילו עצמות דגים טריים ומובחרים (השלדים).
  • 1 בצל בינוני.
  • 1 גזר בינוני.
  • 1/2 גבעול סלרי.
  • 1 כרישה (רק החלקים הירוקים).
  • 30 גר’ חמאה.
  • 4 ענפי שומר.
  • 1 ראש שום חתוך לחצי.
  • 3 ליטר מים קרים.
  • 2 כוסות יין לבן יבש.
  • זר עשבי תיבול : 1 עלה דפנה , 1 צרור קטן של ענפי טימין טרי, 1 צרור קטן של ענפי טרגון , 1 צרור של פטרוזיליה (רצוי עם השורש).

אופן הכנה:

את עצמות הדגים יש לשבור ל2 או 3 חלקים כל שלד. קלפו וחתכו גס את הבצל והגזר. את הסלרי יש לחתוך ל קוביות בעובי 5 מ”מ. את הכרישה יש לחתוך לעובי של 2.5 ס”מ. המיסו את החמאה בסיר בגודל 8 ליטרים. הוסיפו את הירקות הכרישה ,השומר והשום ותנו להם להזיע 5 דקות. הוסיפו את העצמות וערבבו את הרכיבים במשך 5 דקות על אש בינונית עד שהעצמות נהפכות לבנות. הוסיפו מספיק מים על מנת לכסות 2/3 מהסיר. שפכו פנימה את היין והביאו את הציר לרתיחה עדינה. בזמן הרתיחה הורידו את הלכלוך שנוצר על הציר והוסיפו את הזר. המשיכו להרתיח בעדינות את הציר במשך 40 דקות. סננו את הציר דרך מסננת דקה ותנו לו להתקרר. אם רוצים ציר צלול במיוחד, יש להשאיר את הציר בסיר למשך כשעה עד שעתיים ואז בזהירות להוציא את הציר עם מצקת.

דירוג 5 כוכבים:  ★★★★★

השאר תגובה

הכתבה קודמת -

הכתבה הבאה -