בישול נכון ורמת המוכנות

03/03/2011

Post image for בישול נכון ורמת המוכנות

בבישול הבשר אנו רוצים שהתוצר הסופי יהיה רך וטעים. חום הבישול משפיע על רוך הבשר בשני אופנים עיקריים: מרכך את הרקמה המקשרת אם יש לחות והבישול איטי. גורם לחלבונים בבשר להתקשות, דבר היכול לגרום גם לחלקים בלי הרבה רקמה מקשרת להיות קשים אם לבשלם בחום גבוה מדי או יותר מדי זמן.

משתי סיבות אלו את רוב חלקי הבקר עדיף לבשל בחום נמוך. לכן כאשר מכינים צלי עדיף לצלות אותו בחום נמוך במשך זמן מאשר בחום גבוה. כמו כן חשוב לזכור כי נוזל ואדים מעבירים חום טוב יותר מאשר אוויר, לכן מבחינת תבשיל עדיף לבשל על אש נמוכה יותר מאשר לגרום לו לרתוח במשך זמן. כדי לראות את שיטת הבישול המתאימה לכל חלק ניתן להיעזר בטבלת חלקי הבקר .

כאשר מבשלים בעזרת חום יבש, הבשר מוכן כאשר החלבונים נקרשים במידה הרצויה לנו. ניתן למדוד זאת על ידי הטמפרטורה הפנימית של בשר. במשך הבישול הבשר משנה את צבעו ולפי שינוי צבע זה ניתן לראות את רמת המוכנות הרצויה לנו. הבשר משנה צבע מאדום(נא) לורוד(מדיום) ואז לאפור(עשוי היטב). ההבנה של מתי הבשר מוכן הינו האספקט החשוב ביותר מכיוון שכל אחד יכול לשים סטייק על הגריל אך רק טבח מנוסה יידע את הרגע הנכון להוריד אותו כך שיהיה מוכן במידה הרצויה.

בזמן הבישול אנו לא יכולים לדעת את רמת  המוכנות על פי הצבע כי לשם כך נדרש לחתוך את הבשר. עבור התוצאות המדויקות ביותר יש להשתמש במדחום לבשר כדי לקבוע לפי הטמפרטורה הפנימית שלו עד כמה הוא מוכן. כאשר מדובר בחתיכות בשר קטנות כגון סטייקים זה לא פרקטי להשתמש במדחום. במקרים אלו רמת המוכנות נקבעת על ידי מגע.  הבשר נהיה קשה יותר תוך כדי הבישול לכן ניתן ללחוץ באמצע הנתח (לא בחלק של השומן) כדי לקבוע אם מוכן. הבשר הוא נא כאשר נכנע ללחץ ולא חוזר למצב המקורי. במידה והבשר יותר קשה וחוזר לצורתו המקורית מדובר ברמת מוכנות מדיום. אם הבשר קשה ולא נכנע ללחץ הוא עשוי היטב.

כאשר מבשלים את הבשר בנוזלים רמת המוכנות נקבעת על פי כמה הבשר רך ולא על ידי הטמפרטורה הפנימית שלו. המבחן לכך הוא פשוט לדקור את הבשר עם מזלג ואם הוא מחליק ממנו בצורה חלקה זאת אומרת הוא מוכן. כמובן שאם החתיכות לא גדולות ניתן פשוט לטעום אם הבשר רך מספיק.

לעמוד הקודם

השאר תגובה

הכתבה קודמת -

הכתבה הבאה -