בשר מיושן

03/01/2011

Post image for בשר מיושן

לאחר השחיטה הבשר מתקשה עקב שינויים כימיים. התקשות זו נעלמת במהלך ארבעה ימים מהשחיתה במקרה של בקר ופחות זמן במקרה של חיות קטנות יותר. “בשר ירוק” הינו מונח לבשר אשר עדיין לא הספיק להתרכך. בשר זה הינו קשה ובעל טעם פחות דומיננטי מהבשר המוכר לנו. כיום “בשר ירוק” הינו בעיה פחות נפוצה כיוון שהבשר מגיע אלינו מהחנויות מספר ימים לפחות לאחר השחיטה. הבעיה היחידה יכולה להיות עם בשר ציד או בשר אשר הוקפא כאשר היה “ירוק”.

פעילות של אנזימים ממשיכה בבשר גם לאחר שעוברים כמה ימים והבשר כבר אינו “ירוק”. פעילות זו מרככת את הבשר ומקנה לו יותר טעם. החזקת הבשר בקירור לשם תהליך זה נקראת “יישון הבשר”. בקר וכבש ניתן ליישן מכיוון שיש בהם שכבת שומן מספיקה להגן עליהם מבקטריות ומהתייבשות. לבשר ציד אין שומן עבור הגנה זו ובשר לבן איננו דורש התיישנות.

המונח “יישון הבשר” איננו מתייחס להחזקת הבשר בקירור בלבד אלא יש הבדל מהותי בין בשר מיושן לבשר ישן. חייבים להתקיים תנאים לצורך ריכוך הבשר בצורה טבעית וכדי שלא סתם יתקלקל. ישנן שתי שיטות עיקריות של יישון בשר: יישון רטוב ויישון יבש.

כיום רוב הבשר המיושן עובר תהליך של יישון רטוב אשר בו הבשר מחולק לחלקים ומיושן בשקיות ואקום מיוחדות אשר לא מאפשרות התרבות בקטריות ושומרות על לחות. במקרה זה הבשר מאבד משקל רב יותר בזמן הבישול עקב איבוד נוזלים. יישון יבש לעומת זאת נעשה על חלקים גדולים יחסית של הבקר. בתהליך זה הבשר מאוחסן בתנאים מיוחדים ללא שום עטיפה. השמירה על טמפרטורה ולחות מתאימה מאפשרת יישון הבשר. בתהליך זה מאבד הבשר כ 20% ממשקלו עקב איבוד לחות. תהליך יישון זה הינו יקר יותר לכן בדרך כלל ניתן להשיג בשר מיושן בדרך זו רק מקצבים מתמחים. אנשים רבים מוכנים לשלם יותר עבור נתחים אלו מכיוון שהם נחשבים טובים יותר מבחינת הטעם והטקסטורה.

תהליך היישון מגביר את הטעם של הבשר ועושה אותו רך יותר. אך חשוב לזכור כי לבשר מיושן לא צריך להיות ריח מוזר. לכן, במידה ולבשר ריח מקולקל או טעם מקולקל הדבר אומר כי הבשר מקולקל.

לעמוד הקודם

…להמשך הכתבה

השאר תגובה

הכתבה קודמת -

הכתבה הבאה -