הרכב הבשר

02/28/2011

Post image for הרכב הבשר

כל שריר מורכב משלושה גורמים עיקריים: מים, חלבונים ושומן. המים מהווים כשבעים וחמישה אחוזים מהבשר. זאת הסיבה לכך שהבשר מצטמק כאשר מבשלים אותו. לכן יש להיזהר מבישול ארוך מדי כיוון שאיבוד נוזלים משמעו איבוד נפח ובשר יבש וקשה.

החלבונים הינם רכיב תזונתי חשוב ונמצאים בשפע בבשר. כעשרים אחוזים מהבשר מורכב מחלבונים. החלבון מקריש כאשר מחממים אותו וזו הסיבה לכך שהבשר הופך להיות קשה יותר ומאבד לחות בזמן בישולו. אנו מודדים את מידת ה”מוכנות” של הבשר לפי עד כמה החלבונים נקרשו. במידה ונחמם את הבשר לאחר מכן הוא יהפוך להיות קשה.

השומן מהווה כחמישה אחוזים מהבשר. כמובן שמסביב לנתח עצמו יכולה להיות שכבת שומן נוספת. מסיבות בריאותיות בשנים האחרונות מגדלים בקר עם כמות שומן פחותה משנים עברו. עם זאת רצוי שתהיה כמות שומן מינימלית בבשר מכמה סיבות: בשר עם תכולת שומן גבוה יותר הינו יותר טעים ועסיסי. הסיבה השניה היא כי בשר רווי יותר בשומן הוא יותר רך. זאת עקב כך שהשומן מפריד בין רקמות השריר וגורם לו להיות לעיס יותר.

לעמוד הקודם

…להמשך הכתבה

השאר תגובה

הכתבה קודמת -

הכתבה הבאה -