מבנה הבשר

03/01/2011

Post image for מבנה הבשר

הבשר מורכב מסיבים של שריר הקשורים יחדיו בצרורות. גודל הסיבים הללו קובע את הטקסטורה של הבשר. זהו ההבדל אשר אנו מרגישים בין חתיכה חלקה של סינטה לבין חתיכה מחוספסת יותר של חלק אחורי כגון עכוז.

סיבי השריר מקושרים ביניהם על יד רשת חלבונים הנקראת רקמה מקשרת. הרקמה  המקשרת מקיפה כל אחד מסיבי הבשר. חשוב לנו ללמוד על הרקמה המקשרת מכיוון שהיא קשה וכמה שיותר רקמה מקשרת יש לבשר כך הוא יהיה קשה יותר. לכן אנו צריכים להבין באלו בשרים יש כמות גדולה של רקמה מקשרת? ובאילו דרכים אנו יכולים לרכך בשרים קשים הללו?

הבשרים היותר קשים בעלי רקמה מקשרת רבה הינם בשרים הבאים משריר חשוף. כך לדוגמא שריר מגב הפרה יהיה רך הרבה יותר מאשר שריר מהרגל. גורם משפיע נוסף הינו גיל החיה. בבשר של חיה צעירה יותר יש פחות רקמה מקשרת לכן הבשר יהיה רך הרבה יותר.

ישנם שני סוגים של רקמה מקשרת. הראשון הינו קולגן אשר צבעו לבן והשני אלסטין בעל צבע צהבהב יותר. כאשר מדובר ברקמה של קולגן ניתן לרכך את הבשר על ידי בישול ארוך בחום נמוך. על ידי כך מתפרקת הרקמה לג’לטין ומים והבשר הופך להיות רך יותר. שיטה נוספת הינה להוסיף חומצה בזמן הבישול או לפניו. מרינדה של יין או עגבניות מכילה את החומצה הדרושה העוזרת בתהליך ריכוך הבשר. לעומת זאת כאשר מדובר ברקמה של אלסטין המצויה בצורה נרחבת יותר בחיות מבוגרות, לא ניתן לרכך אותה על ידי תהליך בישול. לכן במקרים אלו אנו נטחן את הבשר להמבורגר, נחתוך אותו דק או נדפוק אותו לחתיכות דקות.

לעמוד הקודם

…להמשך הכתבה

השאר תגובה

הכתבה קודמת -

הכתבה הבאה -