מרק צלול

04/18/2011

Post image for מרק צלול

ההבדל המרכזי בין מרק צלול לבין ציר לבישול הוא בכך שלצורך הכנת ציר מבשלים עצמות יחד עם ירקות בעוד שלצורך המרק מבשלים בשר עם ירקות. עקב כך, לציר בדרך כלל יש תכולת ג’לטין גבוהה יותר בעוד שלמרק צלול יש טעם יותר מודגש של בשר. המרק הצלול יכול לשמש אותנו כמנה בפני עצמה המוגשת עם קישוט קל או כבסיס למרק כבד יותר הכולל מרכיבים נוספים.

חשוב לזכור קודם כל כי טעמו של המרק הינו משמעותי הרבה יותר מהעובדה כי המרק צלול. כך שלא יווצר לנו מצב בו המרק יהיה צלול אך יהיה לו טעם חלש ומימי. התהליך בו אנו הופכים מרק לצלול הינו תהליך ממושך ומורכב כך שחבל להשקיע אותו במרק ללא טעם חזק ועשיר.

אז איך בעצם עושים כך שהמרק יהיה צלול ? אנו יכולים ליצור מרק צלול מושלם על ידי תהליך בו נשלוט על הקרשת החלבונים המתבשלים במרק. כאשר המים מתחממים החלבונים נקרשים ועולים כלפי מעלה. כך שאם אנו נשלוט בתהליך זה חלבונים אלו ימשכו אליהם את כל החלקיקים הקטנים במרק ההופכים אותו לעכור ויעלו כלפי מעלה. נוכל להוציא אותם ונישאר עם מרק צלול. חייבים להיות זהירים מאוד בתהליך זה כדי לא להביא לכך שהחלבונים יתפרקו ויגרמו למצב הפוך לחלוטין.

כדי לעשות את המרק צלול אנו בעצם מבשלים אותו, מצננים ולאחר מכן מערבבים עם בשר או חלבון ביצה. מניחים על האש ומחממים לאט כך שהתבשיל יגיע לרתיחה איטית. מבשלים כך כשעה ולאחר מכן מסננים. לא מכסים את הסיר בזמן הבישול כדי שהתבשיל לא יבעבע ובכך יפרק את החלבונים. לאחר הסינון מתקבל מרק צלול.

לעמוד הקודם להמשך הכתבה

השאר תגובה

הכתבה קודמת -

הכתבה הבאה -