חלקי העוף

04/18/2011

Post image for חלקי העוף

העוף שלא כמו הבקר איננו מתחלק לחלקים רבים. חלוקת העוף הינה לבשר בהיר ובשר כהה. הכנפיים והחזה הינם הבשר הבהיר ומאופיינים על ידי כמות שומן נמוכה יותר, פחות רקמה מקשרת ובישול מהיר יותר. הרגליים הינן הבשר הכהה ומאופיינות על ידי תכולת שומן גבוה יותר, רקמה מקשרת רבה יותר וזמן בישול ממושך יותר.

הצבע הכהה יותר של הבשר מתקבל בגלל חלבון המיוגלובין אשר נועד לצורך אגירת חמצן בשרירים הנועדו לשימוש ממושך על ידי העוף. מחסור בחלבון זה היא  הסיבה לכך שהכנפיים והחזה בעוף ובהודו בהירים יותר. המיוגלובין איננו נמצא בכמות רבה בחזה וכנפיים מכיוון שהעוף וההודו אינם נוהגים לעוף במשך זמן ממושך.

עקב השוני בזמן הבישול של הבשר הכהה והבהיר צריך להיזהר כאשר מבשלים עוף בשלמותו. עקב זמן הבישול השונה החזה נוטה להיות מוכן מהר יותר ולהתייבש עד שהחלקים האחרים של העוף מוכנים. לבעיה זו ישנם מספר פתרונות נפוצים: צלייה עם החזה למטה במשך חלק מהזמן, למרוח על החזה שכבה של שומן כדי שיגן מפני התייבשות, חלוקת העוף לחלקים וצליית החלקים בנפרד.

לצורך חלוקת וחיתוך העופות חשוב לדעת את מבנה העצמות. קיימות שיטות חיתוך לחלקים שונים לפי סוג המנה והבישול הרצויים אך עבור כולם יש לדעת את מבנה העצמות כדי לחתוך בחיבורים ולא לנסר את העצם.

לעמוד הקודם להמשך הכתבה

השאר תגובה

הכתבה קודמת -

הכתבה הבאה -