הכנת רטבים

03/08/2011

Post image for הכנת רטבים

בבישול המודרני הרטבים כמו הכנת הציר איבדו מעט מחשיבותם. אך שפים רבים היום עדיין מאמינים כי רוטב טוב הינו חלק בלתי נפרד מהמנה. רוטב טוב איננו מסווה את טעם המנה אלא מדגיש ומעשיר אותו. הרוטב תורם למנה בכמה אופנים: מוסיף לחות לתבשיל, מדגיש את הטעמים של המרכיב המרכזי, מעשיר את המנה וגורם למנה להיראות טעימה יותר.

הרוטב מורכב משלושה גורמים עיקריים: נוזל המהווה בסיס לרוטב, גורם מסמיך ותבלינים נוספים. לכן, כדי להבין איך עושים רוטב טוב יש להבין תחילה כיצד עובדים עם שלושת הרכיבים הללו.

הנוזל של הרוטב מקנה לו את הגוף והבסיס שלו. רוב הרטבים בנויים על חמישה נוזלים עיקריים: ציר לבן, ציר חום, חלב, ציר עם עגבניות וחמאה מומסת. הכנת נוזל איכותי הינה יכולת בסיסית הנדרשת בישביל רוטב טוב לכן רצוי קודם לעבור על הפרק של ציר לבישול כדי לרכוש מיומנות זו.

למרות שהנוזל מקנה את רוב הטעם הבסיסי של הרוטב, התבלינים הנוספים עושים את ההבחנה בין סוגי הרטבים ונותנים לרוטב את הגימור הסופי שלו. הוספת התבלינים לרטבים הבסיסיים גורמת בעצם להבדלים בין סוגי הרטבים.

החלק השלישי של הרוטב הינו הגורם המסמיך אותו. זהו רכיב הכולל עמילן הגורם לרוטב להיות סמיך יותר ומקנה לו את הנפח הנדרש. הרכיבים הנפוצים ביותר בהם משתמשים הינם: קמח, קורנפלור, מחית תפ”א ומחית ירקות. כאשר משתמשים בגורם מסמיך יש להפריד אותו לפני ההוספה לרוטב כדי שלא יווצרו גושים. זאת ניתן לעשות או על ידי ערבוב הגורם עם שמן או שומן, או על ידי ערבוב עם מים. קמח בדרך כלל מערבבים עם חמאה מומסת במחבת. קורנפלור לעומת זאת מערבבים עם מים פושרים. מחית ירקות ומחית תפ”א אין צורך לערבב עם נוזל לפני ההוספה לרוטב.

כאשר מוסיפים את הגורם המסמיך לרוטב יש לעשות זאת בעדינות תוך כדי השוואת טמפרטורות. זאת מכיוון שאם נוסיף את הגורם המסמיך לנוזל קר הדבר יקשה את השומן בו פירקנו את הגורם המסמיך. כמו כן, הוספת גורם מסמיך מבעבע לרוטב יכול לעשות גושים.

שיטה נוספת להסמיך הרוטב הינה על ידי צמצום שלו כך שיתאדו מספיק נוזלים עד רמת הסמיכות הרצויה. במקרה זה יש לשים לב לתיבלון כיוון שכמה שיותר הרוטב מצומצם כך טעמו עז יותר. והחשוב ביותר הוא להתנסות ולהכין כך צוברים את הניסיון והמיומנות הדרושים להכנת רטבטים טעימים ומשובחים.

{ 1 תגובה… read it below or add one }

פואאד למטור February 16, 2012 at 1:31 PM

שלום וברכה :
רוצה שתענו לי בבקשה על השאלה הזותי :
אופן הכנה לרוטב לצלי בשר בתנור ??
סוגי דגים מתאימים להקפצה ??

Reply

השאר תגובה

הכתבה קודמת -

הכתבה הבאה -