ציר לבישול

03/05/2011

Post image for ציר לבישול

משמעות המילה ציר באה מצרפתית ומשמעה “בסיס”. הדבר מראה על החשיבות של הציר בבישול הקלאסי. הציר היווה את הבסיס למרקים, רטבים ותבשילים. היכולת להכין ציר איכותי היתה לפיכך נדרש בסיסי לכל טבח. כיום השימוש בציר נעשה פחות נפוץ. עם זאת, במידה ונרצה להכין מרק או  רוטב משובח, ציר איכותי יהיה הכרחי לכך.

המרכיבים להכנת הציר הם קודם כל עצמות  (מלבד ציר ירקות כמובן). ציר עוף נעשה מעצמות עוף. ציר לבן נעשה מעצמות בקר עם לפעמים תוספת של מעט עצמות עוף. ציר חום נעשה מעצמות בקר אשר הושחמו בתנור. ציר דגים נעשה מאידרות של דגים. לרוב לא משתמשים בבשר עבור הכנת ציר כיוון שהוא יקר יותר והתוצאה של שימוש בעצמות היא לא פחות איכותית.

המרכיב הבסיסי השני לציר הינו שלושה ירקות עיקריים: בצל, סלרי וגזר. היחס ביניהם צריך להיות: על מתאיים גרם בצל מאה גרם סלרי ומאה גרם גזר. כאשר רוצים לעשות ציר לבן ניתן לוותר על הגזר ולהוסיף מעט פטריות לבנות חתוכות במקום. ניתן להוסיף לציר חומצה כגון יין במקרה של ציר דגים או רסק עגבניות במקרה של ציר חום. החומצה עוזרת לפירוק הרקמות בעצמות אך זהירות לא להגזים כדי שהטעם לא יהיה הדומיננטי בציר.

את הציר לא מתבלים לרוב מכיוון שאיננו צריך להיות מנה בפני עצמו. הדבר היחיד ;אשר מוסיפים לציר מבחינת תבלון הוא עשבי תיבול הקשורים בשק ולפעמים מעט מלח. שק התבלינים מורכב בדרך כלל מ: קורנית, עלי דפנה, גרגרי פלפל, ציפורן ומספר שיני שום.

בהכנת ציר ירקות לא משתמשים בעצמות. במקום משתמשים בכמות ירקות גדולה יותר. חשוב לא לערבב הרבה ירקות עם טעם מאוד דומיננטי אלא אם רוצים להבליט טעם מסוים לשים אותו ירק בכמות גדולה ושאר ירקות בצורה פחותה כדי לתמוך בטעם ולא להעפיל עליו. מספר כללים שחשוב לזכור הם: ירקות עם הרבה עמילן כמו תפ”א מעכירים את הציר, ירקות ירוקים כגון התרד טעם בלתי נעים אם לבשלם זמן ממושך, הסלק הופך תבשיל לאדום. כמו כן חשוב לזכור לבשל את הירקות מספיק זמן כדי להוציא את טעמם אך לא יותר מדי זמן כדי שהטעם לא יעלם.

בטבלאות הבאות ניתן לראות את שאר המרכיבים לפי סוגי הציר הנחוצים ואת הכמויות שלהם:

לציר עוף – 4 ליטר
עצמות 2.5-3 ק”ג
תערובת ירקות בסיסית 500 גרם
מים 5-6 ליטר
שקיק תבלינים
לציר חום – 4 ליטר
עצמות 2.5-3 ק”ג
תערובת ירקות בסיסית 500 גר’
מים 5-6 ליטר
שקיק תבלינים
רסק עגבניות 250 גר’
לציר דגים – 4 ליטר
עצמות 2-3 ק”ג
תערובת ירקות בסיסית 250 גרם
מים 4 ליטר
יין לבן 250 מיליליטר
שקיק תבלינים

השאר תגובה

הכתבה קודמת -

הכתבה הבאה -